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冷菜制作應(yīng)設(shè)立專門的加工區(qū)域。對于經(jīng)營場所面積在500平方米以下的情況，冷菜與水果的制作可以在同一間內(nèi)進(jìn)行，但需要劃分相對獨立的操作區(qū)域。而當(dāng)面積介于500到2000平方米之間時，建議冷菜與水果的制作分開進(jìn)行。面積超過2000平方米的，則必須嚴(yán)格分開設(shè)置。

專間的面積應(yīng)當(dāng)與整個食品處理區(qū)的面積相匹配，原則上應(yīng)該超過10%，至少需要5平方米。專間的門不應(yīng)設(shè)置兩個或以上，且必須能夠自動關(guān)閉。如果專間內(nèi)有窗戶，則必須是封閉式的，用于傳遞食品的窗口除外。專間的設(shè)計需要避免與原料通道和餐飲具回收通道等區(qū)域產(chǎn)生交叉污染。

在靠近烹飪區(qū)的位置，應(yīng)設(shè)置開合式的進(jìn)菜口，在靠近跑菜通道的地方則設(shè)置出菜口。進(jìn)、出菜口應(yīng)當(dāng)使用開合式的輸送窗，確?？梢皂樌麄魉褪称啡萜?。在輸送窗兩側(cè)可以設(shè)置臨時放置食品容器的臺面。

在專間的人員入口處，需要設(shè)置洗手消毒和更衣區(qū)域及設(shè)施，洗手消毒設(shè)施上方應(yīng)明確展示“六步法”洗手消毒圖示。這樣不僅可以確保食品的安全，還能夠提升員工的衛(wèi)生意識。