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步驟/方法

先來盤點(diǎn)鹵水發(fā)酸的常見原因

1.葷素一起鹵：鹵葷菜的鹵水中也經(jīng)常鹵素菜，這素菜不僅僅包括蔬菜，還有一些豆制品等，特別是含水分、淀粉豐富的食材，往往特別容易使鹵水發(fā)酸。

2.鹵水直接使用了紅曲米：紅曲米是一種天然的上色調(diào)料，它是以粳米或者糯米發(fā)酵而成的一種紅色米粒，本身也含有一定的淀粉，如果長時間的待在鹵水中也非常容易引起鹵水發(fā)酸。

3.香料包長時間的存放在鹵水：很多小伙伴認(rèn)為香料包在鹵水中長期的存放可以使香味更好的釋放，但是香料本身也是干燥植物，在鹵水中長期的浸泡，回軟后也會引起鹵水發(fā)酸。

4.鹵油太多或者太少：鹵水上面的浮油太多，特別是在夏天的時候室內(nèi)溫度高，而浮油有保溫作用，常常會燜壞鹵水引起發(fā)酸。同樣鹵油也有保護(hù)鹵水作用，可減少細(xì)菌大量進(jìn)入鹵水內(nèi)，如果鹵油太少細(xì)菌進(jìn)入鹵水內(nèi)，也會引起鹵水發(fā)酸。

5.鹵水沒有徹底燒開：鹵水沒有徹底燒開，達(dá)不到殺菌作用，也會引起鹵水發(fā)酸。

鹵水防發(fā)酸小技巧

1.保持鹵菜房間的干凈衛(wèi)生，可減少細(xì)菌的污染。

2.鹵水上層的浮油應(yīng)該保持在鹵水上方三厘米左右為最佳。

3.鹵水保養(yǎng)的時候要清理干凈料渣，這些料渣不僅有香料渣，還有骨頭、血沫等殘?jiān)?。這些殘?jiān)鼤o細(xì)菌提供很好的營養(yǎng)物質(zhì)。所以在每次鹵水保養(yǎng)時，一定要用細(xì)密漏過濾干凈。

4.食材鹵之前要經(jīng)過精細(xì)的初加工，避免過多的血沫、雜質(zhì)帶入鹵水中。

5.每次鹵完貨后要把香辛料包一同撈出來，然后放涼以后密封入冰箱保存。

6.鹵水在燒開保養(yǎng)的時候，一定要徹底燒開，鹵水要沸騰翻滾起浪花，然后再改小火燒3~5分鐘左右，才能徹底達(dá)到殺菌作用。

7.夏天室內(nèi)溫度高，鹵水要早晚燒開兩次。

8.天天使用的鹵水，每天使用完后要燒開后放在陰涼干燥處，鹵桶下面最好墊上架子使鹵水上下通風(fēng)。

9.葷素一定不要一鍋鹵，鹵素菜的時候，可以從老鹵水中舀出一部分，加入一定量的水稀釋，等鹵完素菜這部分鹵水可以直接倒掉，第2天重新制作鹵素菜的鹵水。

10.紅曲米不要直接的放入鹵水中，可以提前熬水使用，這樣不僅防止鹵水發(fā)酸，還有利于掌握鹵水精準(zhǔn)的顏色。