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茶餐廳的前世今生_茶餐廳
發(fā)布時間：2025-05-11 01:55:44
茶餐廳起源 開始對茶餐廳有反思，是剛到北京，在國貿(mào)的金湖茶餐廳，聽到旁邊有顧客對著手機說：“我現(xiàn)在到了那家叫什么金湖茶的餐廳”——我才猛然發(fā)覺，茶餐廳不是隨便一種餐廳。愛好說文解字的我，又會拆出多種解釋：字面上，它可以是一間吃茶的餐廳，或者專門吃茶餐的餐廳，但其實都不是，茶餐廳三個字，本身就代表另一品種，那個跟香港味道有著千絲萬縷、不能劃割的滋味以至想象。
試想一下，約人到一間餐廳，你沒有太多視覺想象，因為餐廳這個詞太籠統(tǒng)，所指太多，因此反而一無所指。然而約到一間茶餐廳？你已聞到它的奶茶香，想象坐在卡位上的對話，看到幾位“大哥”在邊吃飯邊講數(shù)。所以，所謂茶餐廳文化，并不是無中生有或過度詮釋，從美學(xué)、服務(wù)到菜式味覺，茶餐廳是自成一派的香港風(fēng)格。
逼著我去思考何謂茶餐廳風(fēng)格，很大程度上是因大江南北行走，碰到太多標(biāo)榜港式茶餐廳但實質(zhì)已面目全非的炒作。的確，茶餐廳自香港北上內(nèi)地后，它的異化與本土轉(zhuǎn)變，才令人更想研究它的原生狀態(tài)。
香港澳門開到過內(nèi)地的港式茶餐廳，廣州有“老表”系列，從表哥表叔到表妹，甚至玩名字的“吳系茶餐廳”（即“不是茶餐廳”）。上海有翠華、葡京，新近有太興，但最多分店、最成功的，仍是新旺。北京的茶餐廳開了也有不少年，但總體而言，水準(zhǔn)一般。不論是哪一家，這種仍稱自己茶餐廳的店，似乎都經(jīng)過一定的轉(zhuǎn)型，提供的食物，不是香港傳統(tǒng)意義上的茶餐廳那樣簡單。太興就不叫自己茶餐廳，因它還兼營火鍋，主打仍是燒臘。新旺為迎合大眾，更有水煮魚等外省菜。翠華在世博期間，還曾推出過世博雞翼。
這確實令人懷念及思索什么是真正的茶餐廳。就如最近上海比較火紅的茶餐廳“查餐廳”（因為老板叫查理而得名）——上世紀(jì)60年代如懷舊電影中的裝修，從大鐘、餐牌到制服都相當(dāng)港式了，其門如市，但那可就是最正宗的茶餐廳？
然而什么是正宗？茶餐廳的始發(fā)傳說，雖存在不同版本，但大致是：始自上世紀(jì)二次大戰(zhàn)后的香港，50年代至60年代的交接，香港作為東西方飲食文化習(xí)慣交匯地，當(dāng)華人開始嘗試體會西方特別是英國人帶來的飲食風(fēng)，物質(zhì)也相對豐裕，香港由手作式工業(yè)社會，開始變型成商貿(mào)社會——種種條件催生出一種新的階層以至新飲食習(xí)慣。那時港人開始遠離辦廠式包飯的傳統(tǒng)，白領(lǐng)階層冒起，需要空間去約會朋友，又或有效又舒適地用餐。洋飲料傳入，但咖啡店較為高級，并以洋客為主，華人急需一種折中的就餐方式。
當(dāng)中，自然再加上華人社會對英國餐飲的融匯。這些條件的結(jié)果，是一種奶茶文化的出現(xiàn)，而喝這種奶茶咖啡的場所，是最早茶餐廳的前身，通常稱為咖啡廳或冰室。為什么是茶？當(dāng)然華人先入為主對茶比較熟悉，而英國茶亦為其時上流品位，此風(fēng)落入民間的大眾化，就是變相讓其時華人可廉價品嘗到英國人的品位。
早年的咖啡廳及冰室對食物的供應(yīng)極為有限，我曾采訪過一家開業(yè)半世紀(jì)位于香港上環(huán)的海安，它就是早年的典型：除飲料外，只供應(yīng)簡單的面包、蛋撻、糕點——遠非今天我們看到的餐牌選擇。
而后才有了今天我們說的茶餐廳原型：樓面不大，中間是方桌，旁邊兩排靠墻卡座——卡座無比重要，它基本上定義了茶餐廳的內(nèi)置設(shè)計，沒有卡座的都不算茶餐廳——穿著白色工作服的服務(wù)生（香港人叫伙記）有藍色斑馬牌原子筆插在胸口袋，供應(yīng)簡餐，這些簡餐組合又會以早餐、常餐、午餐、A餐、B餐的形式寫在墻上。最傳統(tǒng)的茶餐廳，另有一個窗口開向街，兼營外賣小點，方便街坊鄰里。上述這種經(jīng)典結(jié)構(gòu)，出現(xiàn)在到目前為止可說最能體現(xiàn)茶餐廳文化的電影《行運一條龍》之中——因它除有那種空間與美學(xué)結(jié)構(gòu)外，講的還有茶餐廳最重視的街坊人情。
隱形的香港性
上世紀(jì)80年代開始，茶餐廳走上連鎖企業(yè)化，新釗記、翠華等提供多元化餐單，裝修也更豪華。餐單推陳出新，每日都有新款式，進行流水作業(yè)的生產(chǎn)線推售。而后綜合各種受歡迎的鎮(zhèn)店之菜，終于重新定義了茶餐廳，并推廣至內(nèi)地?？梢哉f，今天在一些知名茶餐廳內(nèi)可品嘗的菜，例如燒臘、海南雞飯、咖哩等，都并非茶餐廳的原生態(tài)。
故此，后來我從結(jié)構(gòu)分析，得出另一種茶餐廳定義：與其說它是菜式，不如說它是一套系統(tǒng)?，F(xiàn)在我會說，定義茶餐廳的，是一樣不起眼的經(jīng)營模式：客飯與套餐模式——及其意味的經(jīng)營與用餐文化。菜式縱可變化萬千，但這背后的運作模式卻不離其宗。這是一種講求效率的快速美味支持。
簡單來說，內(nèi)地一班人圍著吃東西，一大特點是大家share（分享）。中國傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣，基本上沒有客飯概念——即單獨一碟給個別客人，那碟中菜式有主食有菜肴?？惋堅醋晕鞑褪炭头绞?，當(dāng)然，經(jīng)港式簡化后，正宗西餐是前菜主菜一道道上，但茶餐廳則是一碟客飯把你喂飽。趕快吃完就開工啦！客飯的模式跟社會整個工作生活節(jié)奏有關(guān)，它高效、快捷、方便獨行俠、吃完就走，套餐不需你思索吃什么，但給你足夠的選擇，你的最大疑問，只不過是配什么飲料，是凍是熱（我一直不解的是為什么加冰要加兩元）——正是這個系統(tǒng)才顯現(xiàn)它的香港特色。如果茶餐廳這幾年真的較以前普及，未必因口味變了（當(dāng)然，我認為內(nèi)地版茶餐廳，提供的口味一般較香港的重），而是內(nèi)地部分地區(qū)的飲食效率，越來越貼近香港。
但顯然，這套隱藏的經(jīng)營模式不是最顯眼的，人們更多是關(guān)注到茶餐廳的外表格局，以至更夸張的，把它視為一種主題式的用餐要求。一方面，它的中價定位讓白領(lǐng)可從容出入，享受相對有保證的就餐環(huán)境；如前述的查餐廳，更是通過裝修把它變成一種香港主題懷舊消費。查餐廳的查老板是香港電影界中人，尤如更多的香港電影人一樣，早就北上。不過除間中揀片拍外，他最具代表性的作品是開一間港式茶餐廳。地鋪唐樓格局，綠白細格子地磚、木椅配黑色細鐵修腳、偌大的指針鐘、小瓶裝可樂。也似一個電影場景。完全可以想象王家衛(wèi)、杜琪峰來這里拍戲。它提供的，不僅是食物，而是某種香港想象。
這種主題式茶餐廳，嚴(yán)格上甚至不是內(nèi)地人熟悉的港式類型，因為它的類型在香港也不多見了，再明確一點形容，它才是先前提及的香港老式茶餐廳或冰室的類型，較似香港現(xiàn)存的天后祥利、西環(huán)祥香、灣仔金鳳、油麻地中國冰室那種——本身也是香港的瀕臨絕種店。于是它的香港性，變成一種特色，香港色彩無時無刻不在，是極顯眼的香港性，而非一種隱形的香港性。
隱形的香港性是什么呢？如果從茶餐廳文化來引申，就是經(jīng)調(diào)校后的折中主義的偏西方風(fēng)格飲食、客飯制度與伙計的效率。對的，茶餐廳的香港文化呈現(xiàn)，集中在菠蘿包、奶茶，不過它運作結(jié)構(gòu)上的特色，才是真正影響香港或內(nèi)地的。它提供一種快餐廳以外的快速客飯文化，有別于內(nèi)地大飯桌共同點菜分吃的傳統(tǒng)。為上館子與下小檔兩極端之中提供另一選擇。這點，其實就是隱性的港式，對比于食物種類的顯性?？惋埣坝袆e于內(nèi)地餐館的運作，注重效率、菜單套餐靈活推陳出新、衛(wèi)生間整潔──這些就是隱性的港式，就是一種結(jié)構(gòu)方法。
從原教旨茶餐廳的艱苦嘗試，盡可能原裝的重現(xiàn)，我們才了解到原裝重現(xiàn)的不可能。這已成為一種香港文化北進重現(xiàn)的比喻，我說的不單是茶餐廳，還包括電影。標(biāo)榜港式的，很大程度上變成一種自身的身份認同與懷戀。但總有另一種港式，化為一種運作方式、市場口味，用隱性的結(jié)構(gòu)手段去重現(xiàn)香港。而當(dāng)然，那也未必是我們慣見的香港——然而，香港，以至茶餐廳，的確是個不斷變化的產(chǎn)物。
