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粉絲是怎樣作成的
發(fā)布時(shí)間：2025-05-10 12:42:53
“龍口粉絲”是山東省的名特產(chǎn)品，以綠豆為原料，具有色白如玉、光亮透明、絲長(zhǎng)條勻、一泡就軟、潤(rùn)滑爽口的特點(diǎn)，在國(guó)外市場(chǎng)上，聲譽(yù)卓著，被譽(yù)為“粉絲之王”。其制作工藝如下：
1．浸泡。將綠豆洗凈，分兩次浸泡。第一次按每100公斤原料加水120公斤，夏季可用60攝氏度溫水，冬季可用100攝氏度開水，浸泡時(shí)間掌握在4小時(shí)左右，要使其吸足水分。待水被豆吸干后，沖去泥沙、雜質(zhì)。然后進(jìn)行第二次浸泡，浸泡時(shí)間夏天要6小時(shí)，冬天要16小時(shí)，一定要浸透。
2．磨漿。將浸泡的綠豆上磨。每100公斤摻水400－500公斤。磨成漿后，用80目篩眼過濾，除去豆渣。經(jīng)過12－16小時(shí)的沉淀后，倒掉粉面水和微黃的清液。也可采用酸漿沉淀法，即在漿內(nèi)加酸漿（夏天7％，冬天10％），15分鐘即可沉淀，撇去粉面清水。為使粉絲潔白透明，最好經(jīng)過兩次沉淀，以提高純白度。最后把沉淀的淀粉鏟出，放入袋內(nèi)，經(jīng)12小時(shí)瀝干水分，取出潔白堅(jiān)實(shí)的濕淀粉塊。
3．調(diào)糊。調(diào)糊又叫沖黃，是加工粉絲的一道很重要的關(guān)鍵技術(shù)。操作方法：每100公斤淀粉加55攝氏度溫水100公斤左右，拌勻調(diào)和。再用沸水180公斤左右，向調(diào)和的稀糊粉中急沖，并迅速用竹竿攪拌至漿糊起泡為止，使其成為透明均勻的粉糊即為黃粉。將上述黃粉，按每100公斤配400－500克的明礬，用水溶解后摻入淀粉內(nèi)調(diào)和拌勻。要求漿糊不夾生，不結(jié)塊，沒有粉粒，不粘手又能拉絲，用手指在漿面劃溝，裂縫兩邊合不上為度。初學(xué)者最好先試一下，如漏下粉絲不粗、不細(xì)、不斷，就符合標(biāo)準(zhǔn)。若下條有大塊、有斷條則說明太稀，應(yīng)加粉揉勻。如粉條下不來或太慢，粗細(xì)不均，表明太干，應(yīng)加水調(diào)和均勻柔軟，即成做粉絲的粉團(tuán)。
4．壓絲。壓絲又叫漏絲。先在鍋上安好漏粉瓢，鍋內(nèi)水溫保持97－98攝氏度。瓢底離鍋水的距離，可根據(jù)粉絲粗細(xì)要求和粉團(tuán)質(zhì)量而定。粉絲粗，距離小些，粉絲細(xì)，距離大些。瓢底孔眼一般直徑為1毫米。操作時(shí)，將粉團(tuán)陸續(xù)放在粉瓢內(nèi)，粉團(tuán)通過瓢眼壓成細(xì)長(zhǎng)的絲條，直落鍋內(nèi)沸水中，即凝固成粉絲浮于鍋水上面，此時(shí)應(yīng)隨即把粉絲撈起。壓絲是一個(gè)很重要的技術(shù)環(huán)節(jié)，要特別注意掌握火候。鍋水要滿，有點(diǎn)微沸。水太開會(huì)煮斷粉絲，不開時(shí)粉絲又會(huì)沉下鍋底粘作一團(tuán)。遇到水太開時(shí)，可退火或摻點(diǎn)冷水；不開時(shí)，要適當(dāng)加火。一般要掌握水在鍋中微沸向一個(gè)方向轉(zhuǎn)動(dòng)，防止粉絲下鍋粘攏，這樣可使壓下的粉絲在鍋內(nèi)浮起轉(zhuǎn)動(dòng)大半圈。待粉絲開始熟時(shí)，可用筷子將它從鍋邊撈起。
5．漂曬。粉絲起鍋后，放入冷水缸內(nèi)降溫，以增加彈性，同時(shí)把清漂的粉絲排于備好的竹竿上，放入冷水缸或池內(nèi)泡1小時(shí)左右，等粉絲較為疏松開散、不結(jié)塊時(shí)撈出曬干。晾曬時(shí)還要用冷水灑濕粉絲，再輕輕搓洗，使之不粘攏，最后曬至干透，取下捆扎成把。成品規(guī)格：70％的粉絲長(zhǎng)度不短于60厘米，粗細(xì)均勻，有透明感，不白心，不粘條。成品放干燥通風(fēng)處保管，防止受潮。
我國(guó)生產(chǎn)粉絲的原料十分豐富。除綠豆外，也可以用豌豆、赤豆、蠶豆、雜豆等作原料，參照龍口粉絲生產(chǎn)工藝進(jìn)行加工。此外還可以利用甘薯、馬鈴薯、木薯、荸薺等制成淀粉漿，然后調(diào)糊、壓絲，其工序較簡(jiǎn)單。 ( 福建省古田縣新城過河路 13 號(hào) 352200 丁湖廣 )
秋末冬初，我們川中邱陵地區(qū)并不十分寒冷，千萬家農(nóng)戶正沉浸在豐收紅薯的喜悅中，我們一行幾人興致勃勃地籌劃著紅薯變粉絲的快樂五部曲，決意將自己的快樂化作那根根晶瑩的粉絲。
一部曲：割薯藤
好幾天陰雨連綿，天氣微晴，略帶如煙的薄霧，似給大地穿上一件輕盈的沙衣，田野里各種青菜、桔樹、竹葉依然濃綠并且更顯幾分蒼翠。我們唱著《走在鄉(xiāng)間的小路上》，一路小跑著來到山項(xiàng)。山項(xiàng)上一大片一大片的紅薯地里，鋪滿了猶如被子似的紅薯藤。
叔叔告訴我們：收紅薯的第一道工序就是要割下這些紅薯藤，一聽這話，朱湘靜便迫不及待地抓起腳邊的條藤，用刀去磨它，可紅薯藤就像刀槍不入的樣子，毫發(fā)不損，急得她漲紅了臉，哎呀哎呀地叫，我們就樂得笑開了花。
再看著滿地的紅薯藤，歡笑著的我們不知如何下手了，趕緊向叔叔請(qǐng)教，經(jīng)過叔叔的指點(diǎn)，我們掌握了割紅薯藤的方法。紅薯藤雖然滿地都是，但我們會(huì)根據(jù)它的長(zhǎng)勢(shì)去割，從每一行的行首割起，先找到每一條藤的根，左手抓住藤條靠近根部的地方，右手將鐮刀放在藤上使勁向后一勒，并且用力要果斷，這樣就割下一條藤握在手里。依次割下去的藤握在手里太多了，就把它扎成一捆，堆放在一邊，一會(huì)兒割完了再來撿走。我們每人割一行，一會(huì)兒工夫就割室外了整塊地的紅薯藤。
二部曲：挖紅薯
接下來就該體驗(yàn)挖紅薯了，同學(xué)們爭(zhēng)先恐后地?fù)]舞著鋤頭，不是把紅薯挖爛就是挖不到紅薯，這可讓叔叔看在眼里急在心里，趕緊招呼我們觀看他進(jìn)行挖紅薯表演?？吹剿闇?zhǔn)紅薯根一鋤就能挖出一大串紅薯，我們好不羨慕，于是都努力學(xué)著他的技術(shù)，讓一串串紅薯從我們的鋤下出土，一串串經(jīng)手提起堆成了一座“小山”。我們滿心歡喜地將這些豐收果實(shí)運(yùn)往山下，叔叔挑了滿滿一擔(dān)，張揚(yáng)背了半背簍，我們幾個(gè)雙手也撿了好些串紅薯，準(zhǔn)備到水塘去洗紅薯了。
三部曲：洗紅薯
洗紅薯也非常有趣，叔叔先用洗簍裝了半簍子紅薯，再用水桶對(duì)紅薯沖了半桶水，然后用雙手使勁搖晃洗簍，渾水從洗簍里流出來了，這次我們不再單獨(dú)體驗(yàn)，而是分工合作了，兩人一組，一人沖水，一人搖簍子，這樣每組進(jìn)行了兩次，差不多就把半簍子紅薯洗完了。我們一共洗了好幾次，不僅滿頭大汗，而且是腰酸背痛了，正當(dāng)大家都不想洗的時(shí)候，叔叔神秘地告訴我們，下一步體驗(yàn)更有意思。
四部曲：制淀粉
于是我們隨叔叔的指點(diǎn)開始輪流將紅薯一根一根地放進(jìn)機(jī)器粉碎，轟隆隆的機(jī)器歡叫著濺起點(diǎn)點(diǎn)細(xì)水末粘到我們的臉上、頭上，仿佛是一層白雪，而長(zhǎng)方體的大桶上一會(huì)兒就盛了半桶白里透著紅點(diǎn)的紅薯細(xì)末。
瀝粉的工具可真夠原始：一塊大方布的四角系在兩根交叉的木棒上形成一個(gè)布兜，木棒的交叉處又系上一條繩吊在木架上，下面是接粉水的池子。我們?cè)谑迨宓闹更c(diǎn)下，用瓢舀上粉碎的紅苕細(xì)末放進(jìn)洗粉桶上布兜里，一個(gè)人用水沖布兜里紅苕末，另一個(gè)人雙手搖動(dòng)著交叉的兩根木棒。這項(xiàng)工作可難壞了我們，技術(shù)含量高??！雙手要協(xié)調(diào)動(dòng)作，腰肢也要配合，眼睛還得看著沖水的人。因?yàn)榭床粶?zhǔn)，沖水的人不能準(zhǔn)確地將水沖到紅苕末上。輪到我和龔和配合時(shí)，我硬是讓叔叔手把手教我，好一會(huì)兒我才學(xué)會(huì)，一手按下去，一手揚(yáng)起來，圓順地轉(zhuǎn)動(dòng)著它，讓龔和適時(shí)沖到水，濃濃的粉水透過布兜流向粉桶，真像牛奶一樣。這牛奶般的水經(jīng)過沉淀就積了厚厚一層粉在池底。于是我們就用小鏟子去鏟出那些沉淀成塊的粉去曬成干淀粉。
五部曲：制粉絲
紅薯不僅能變成淀粉，淀粉還能做成我們非常喜歡的粉絲，我們又向叔叔學(xué)習(xí)制作粉絲的方法，我們先用開水調(diào)好干淀粉，再用漏盆裝上調(diào)好的粉團(tuán)，然后一手端漏盆，一手用手拍打粉團(tuán)，從漏盆里下出了雨絲般的粉絲到開水鍋里，旁邊的助手則將熱水中的粉絲撈到冷水盆里，這樣水粉做出來了，再將做好的水粉放到開水里煮熟，撈到碗里放上蔥、姜、蒜泥、小酥豆等調(diào)味品，美美地享用了一頓自制的龍江風(fēng)味名小吃——酸辣水粉。
這種小打小鬧的傳統(tǒng)制作粉絲的方法能滿足人們的需求嗎？不，叔叔告訴我們，我們龍江鎮(zhèn)成立了用機(jī)器生產(chǎn)的龍湖粉絲廠。
我們又來到粉絲廠體驗(yàn)，先將雪白的精淀粉用開水拌成粉團(tuán)，裝在攪拌缸里，機(jī)器攪拌的同時(shí)還用手配合攪，直到工人叔叔覺得差不多了（技術(shù)含量可就在這里喲），再轉(zhuǎn)到另一個(gè)缸里，拌好的粉團(tuán)有一定的粘性，要順利地轉(zhuǎn)移它，得雙手配合好，用力要果斷，不然抱在手里的粉團(tuán)會(huì)摔不到缸里，它會(huì)牢牢地粘在手上，弄得我們哭笑不得。
開水鍋里的水翻滾著，叔叔又讓我們將粉團(tuán)放到機(jī)器里出粉絲了，現(xiàn)在將手拍粉團(tuán)改成了機(jī)器敲打，隨著機(jī)器的錘有節(jié)奏地敲打漏斗里的粉團(tuán)，均勻細(xì)致的粉絲不斷進(jìn)入開水鍋中定型，鍋灶另一側(cè)的阿姨又教我們將粉絲順撈到冷水缸中，并用剪刀將粉絲剪成固定的長(zhǎng)短，不然會(huì)出現(xiàn)站在凳子上也吃不完一根粉絲的笑話。
長(zhǎng)短整齊的粉絲一會(huì)兒就晾滿了一桿子，我們抬著剛制成的粉絲來到曬場(chǎng)晾曬，這里空氣流動(dòng)大，加之有太陽光照，先前曬的粉絲都快干了。一行行粉絲潔白、細(xì)致，根根垂下，站在一邊真有垂簾聽政的感覺了。
收了一桿子干粉絲，我們抬到了包裝車間，學(xué)著阿姨的樣子，用鍘刀去截?cái)喾劢z，可是力氣太小了，怎么鍘也不斷，還是包裝粉絲省力，先稱出250g粉絲，再放入袋子里，別以為簡(jiǎn)單，陳臆舟就放了幾次都沒成功，還是我們女孩子心細(xì)一點(diǎn)，把粉絲的頭捏好，輕輕放入再把口袋一抖，它就乖乖地到袋子里躺好了，在封口機(jī)上封口也得掌握技巧，將封好的袋子裝入盒子里，一盒包裝精美、質(zhì)量上乘的粉絲就可以出廠了。粉絲廠的阿姨還告訴我們，龍湖粉絲是純天然綠色食品，因其質(zhì)量上乘，口感極佳，深得美食家們的好評(píng)，產(chǎn)品銷往省內(nèi)外各地，供不應(yīng)求。
整整一天，我們虛心向“老師”請(qǐng)教，在他們指導(dǎo)下，成功地完成了紅薯變粉絲的快樂五部曲，快樂化作了那根根晶瑩的粉絲，我們不僅體驗(yàn)了勞動(dòng)的艱辛與快樂，更讓我們體會(huì)到依靠先進(jìn)科技將農(nóng)副產(chǎn)品進(jìn)行深加工，能促進(jìn)家鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。體驗(yàn)中的我們收獲了無限的快樂，收獲了快樂的我們更加快樂！
