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太險了！連開三家虧損店，敗光2億，老板不斷深陷負債泥淖
發(fā)布時間：2025-05-11 01:53:19
北京工人 體育 場東南一角，一棟老式二層小樓，略有名氣的有璟閣餐廳坐落于此。有璟閣自2015年6月開業(yè)至今，在成龍等眾多一線明星的背書下，一度成為大眾點評北京排名第一的新港式餐廳。
而最近，有璟閣餐廳主創(chuàng)李闖，則在短視頻平臺分享了自己創(chuàng)業(yè)初期連開三店、敗光兩億元的故事。他甚至自我調侃道：“僅一個餐廳、未正式營業(yè)，前期投入就已高達7000多萬。這聽起來似乎是個行業(yè)笑話，但我們確實做到了?！?
盡管當下有璟閣餐廳已引入外部投資，并發(fā)展至南京、鄭州、重慶等多個城市。但李闖依舊難掩對當初決策的深刻反思。
總第 2490 期
餐飲老板內參 王超 | 文
不到半年，咖啡廳轉型升級新港式餐廳
外行看熱鬧，內行看門道。2014年，機緣巧合之下，手握一定財富的李闖決定尋求更高的發(fā)展突破。彼時，漫咖啡在中國一片紅火，李闖覺得這是一個機會，值得一試。選址時，李闖看中了現(xiàn)在有璟閣工體店的位置?！斑@是一棟具有200多年 歷史 、相對完整的老房子。當時僅轉讓費就高達1000萬。后來，為了每平米的租金單價更低，又簽約5年合同，一次性支付了1200萬?！崩铌J在視頻中講到。這棟房子最引人矚目的地方就在于其內部設計結構，這是一個古色古香的具有兩百多年 歷史 的徽派建筑。曾參與該項目的知名設計師李俊瑞在公開采訪中提到：“由于對中國文化的深厚情結，有璟閣前業(yè)主尋訪中國多處，在江西婺源發(fā)現(xiàn)了一座太師的徽式古宅。直接將房子打包回京，后經(jīng)工人和設計師長達半年的努力，才將 這幾百根香樟木樁重新搭建成原貌，散發(fā)原有的光芒。 ”
“當時，手里有‘活錢’、現(xiàn)金流充裕，因此大手大腳、毫不節(jié)制，不注意細節(jié)?！本瓦@樣，還未完全實現(xiàn)營業(yè)，第一家店就已經(jīng)花費2200萬。2014年底，一個名為UKing coffee的咖啡廳品牌就此誕生。但短暫經(jīng)營幾個月，李闖才發(fā)現(xiàn)自己僅是學到了漫咖啡的皮毛，并沒有學到精髓。這個項目從投入初期就缺乏一定的合理性和科學性。當咖啡廳項目陷入僵局、一籌莫展之際，李闖機緣巧合結識了港麗茶餐廳的行政總廚陳錦屏。陳錦屏給李闖輸送了很多新理念，比如融合菜，即 不以單種菜系為主打，而是將多種菜系在一家店同時出品，并將不同菜系間相互融合，形成餐廳獨一無二的創(chuàng)新招牌菜 。陳錦屏、李闖兩人一拍即合，迅速達成合作。2015年3月，UKing coffee宣布對外轉型升級，原裝修設計全部拆除，只保留一個大框架、其他一毛不剩，裝修設計費用也就此打了水花。另一方面，陳錦屏帶來的港式菜系“芝士焗野菌”、“冰火菠蘿包”等經(jīng)典菜品，給有璟閣帶來了無限生機。至此，在陳錦屏對出品的嚴格管控下，加上李闖的大量營銷推廣，有璟閣迎來了小爆發(fā)，工體店單日營收也從6000元上升至10多萬。整體進入到了一個穩(wěn)定上升階段。
首店新開不到三個月，又連開兩家虧損店
然而，不到一年，李闖又接連開了兩家店，即棕櫚泉店和望京店。其中，棕櫚泉店位于朝陽公園棕櫚泉生活廣場，原本是一家春夏秋冬吧港式火鍋。李闖豪擲110萬轉讓金，外加部分小比例股權。最終拿下了這家店的經(jīng)營權限。之后，如法炮制，將這家店按照有璟閣餐廳定位的風格重新裝修。第二家店就這樣誕生了，但據(jù)李闖個人表述，這家店直到15年年中也依舊處于不虧不賺的狀態(tài)。最令李闖懊悔的還是望京店T1店。當時在望京SOHO的物業(yè)宣傳下，李闖以1600平米的面積重金打造“特色太空漫游”主題餐廳。整體以宇宙戰(zhàn)艦內艙為景，內設50多塊顯示屏展示的動畫模擬在太空中飛行，頭頂是采用藍色燈條渲染“星際”氛圍，整個主題餐廳極具未來感。
“僅這一套軟體系統(tǒng)項目費用就超過7000萬，這在當時成為一大創(chuàng)舉?！钡殡S后期管理運營不到位，以及大大小小各種問題，望京店開始逐漸冷清。有璟閣望京店直到撤店結束經(jīng)營，李闖才發(fā)現(xiàn)實際虧損2000多萬元。其中，裝修費用虧損1000多萬元，實際經(jīng)營性虧損1000多萬元。事后，李闖分析總結；“過分追求形式、舍本逐末，追求所謂主題餐廳、不計成本的投入，反而忘記了餐飲的根本還是踏踏實實做好菜?！贝送猓㏒OHO T1這家店的選址本身也存在問題。別說消費者，就連李闖本人也很長一段時間摸不清門店位置。其次，望京地區(qū)多以工作體居多，客單價低，幾乎沒有夜間消費。但讓人欣喜的是，因為這家太空主題概念店，也讓有璟閣品牌知名度大漲。當時，但凡在大眾點評搜索粵菜，有璟閣絕對排名第一。雖然表面上看有璟閣這個品牌越來越紅，但真實情況卻是李闖連續(xù)開了三家虧損店、個人及公司不斷陷入負債泥淖中，原始股東們也紛紛萌生退意。
意外引入外部投資人綦建虹
不斷陷入焦慮的李闖開始有意拓展人脈和圈層，引入外部投資人。因在4S店維修豪車、引發(fā)維權，李闖無心插柳柳成蔭，結識了耀萊控股董事長綦建虹。最終經(jīng)過一番周旋，綦建虹決定購入有璟閣70%的股份，并達成意向合作。就這樣，李闖幸運地引入了首個外部投資人。但讓人喜出望外的是，綦建虹帶來了更大的明星資源——成龍。在成龍和眾多一線明星的流量加持下，有璟閣的生意蒸蒸日上，異?；鸨?。具體到營收層面，單店日營收最高10萬元，平均也得在7、8萬元。
彼時，意氣風發(fā)的李闖一度向股東承諾，3年新開300家店。但更令人詭譎的是，公司財務層面依然處于虧損，無法向股東兌現(xiàn)應有的承諾。并且在很長一段時間內找不到原因。后來，李闖才發(fā)現(xiàn)這中間存在大量不合理的浪費和不健全的成本控制。“餐飲這樣的紅海，并非想象中那么簡單，精細化運營管理能力十分重要。一方面，餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈條非常長，從原材料采購、運輸，到儲存保管，再到生產(chǎn)制作，最后到客戶面前。另一方面，餐飲業(yè)生產(chǎn)、零售和服務等多重屬性的疊加，也使管理變得更為復雜?！崩铌J如此分析。而對于此前盲目性擴張和發(fā)展，有璟閣總經(jīng)理陳錦屏也曾在媒體采訪中公開表示，有璟閣目前擴張措施十分謹慎，不追求數(shù)量，更加重視質量。追求“開一家，成一家”，更注重提高單店的效率和口碑。外埠拓店對于食材的要求很高，對原材料的物流、冷藏等提出了要求；其次餐飲行業(yè)是高強度、以人才為驅動的行業(yè)，需要花費時間去打造專屬團隊，不斷為新店造血?！苯?jīng)過諸多試錯和陷阱，有璟閣目前已經(jīng)渡過危險期，甚至形成了一套行之有效的管理措施。為了突出差異，有璟閣的門店也都做成了不同風格。北京華貿店的裝修以大氣磅礴之勢，體現(xiàn)尊貴之感，北京朝陽公園店則以香港街景文化體現(xiàn)親民之風，此前望京SOHO店則以強烈的 科技 感打造太空戰(zhàn)艦主題餐廳。餐飲品牌創(chuàng)始人最重要的能力之一就是時刻反思，不斷復盤曾經(jīng)走過的彎路。有璟閣創(chuàng)始人李闖及時自省，意識到單店虧損且盲目擴張是一種錯誤發(fā)展方式，也是一種難能可貴。不論何時，在餐飲行業(yè)菜色和服務是永遠的立基之本，而降本增效則是一場圍繞行業(yè)的持久戰(zhàn)。如部分大眾點評網(wǎng)友對有璟閣的稱贊：“有璟閣性價比很高，靠得住，完全不會踩坑。"任何階段的企業(yè)發(fā)展，慢并非就意味著不快。只有穩(wěn)步發(fā)展，才是品牌永久的的立身之道?！?
