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餐飲業(yè)廚房功能區(qū)怎么劃分
發(fā)布時(shí)間：2025-05-11 00:21:28
廚房工作區(qū)的劃分、功能、主要設(shè)備的配置，標(biāo)準(zhǔn)中式餐廳工作區(qū)分為：操作區(qū)：根據(jù)廚房平面圖及設(shè)備配置情況，有的還可分為紅案操作區(qū)、蒸煮區(qū)、烤制區(qū)等，其功能是滿足既定菜系，烹調(diào)工藝要求。粗加工區(qū)：其功能是摘去菜葉、根、莖情況，魚肉開生、初加工處理。精加工配菜區(qū)：其功能是將粗加工食物改制，調(diào)配適合菜系要求。白案區(qū)：其功能是面粉類食物調(diào)和、壓制、工藝拼花、拼盤等。冷拼區(qū)：其功能是將不經(jīng)加熱可直接食用的食物，開瓶、切制、拼花、拼盤等。洗消區(qū)：其功能是將餐具進(jìn)行清洗、消毒、貯藏。冷藏區(qū)：用于生、熟易變質(zhì)食物貯存。倉(cāng)庫(kù)區(qū)：用于米、面等不易變質(zhì)食物貯存。工程設(shè)計(jì)必須掌握的第一手資料，用戶既定菜式和最大進(jìn)餐人數(shù)，這是平面布置設(shè)計(jì)的主要依據(jù)，根據(jù)此可確定主要設(shè)備、數(shù)量、型號(hào)。用戶可供應(yīng)能源：如鍋爐蒸氣，柴油，煤氣種類，電源（220V/380V）廚房平面結(jié)構(gòu)、尺寸圖及空間高度結(jié)構(gòu)圖。用戶的基本要求：如管路走向、污水出口、風(fēng)機(jī)定位等。側(cè)面了解用戶投資情況。廚房設(shè)備布置加熱設(shè)備及數(shù)量概算：廚房平面布置的首要條件是滿足烹調(diào)工藝要求，盡量避免冷、熱交叉，清洗物與臟物交叉，力求各工作區(qū)就近作業(yè)。充分了解廚房空間、平面地形、加熱設(shè)備的布置方位，應(yīng)力求保證排油煙、新風(fēng)系統(tǒng)少?gòu)?、距短、方便安裝。
