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蘭州牛肉面
發(fā)布時間：2025-05-10 13:00:26
在蘭州，與人們?nèi)粘Ｉ钕⑾⑾嚓P(guān)的一碗面叫作“牛肉面”。而開遍大江南北的“蘭州拉面”，其實并不是蘭州的，那是青?；∪嗣竦娜珖B鎖。
鑒于化隆人民的“捷足先登”，近年來，蘭州市政府也對牛肉面進(jìn)行了統(tǒng)一的行業(yè)定標(biāo)，注冊了統(tǒng)一的標(biāo)識logo——一個牛頭的圖像、同時也是正在抻拉面條的形象。而蘭州的面館也開始走出蘭州，為“蘭州牛肉拉面”正名，其中名聲較響的“馬子祿”、“東方宮”、“金鼎”等等。不過，在蘭州人們看來，這些走出去的牛肉面雖然還是家鄉(xiāng)的味道，但離了蘭州的水土就少了點真正的蘭州味，在蘭州，人們更愛的還是街邊巷角的回民老店。
在豆媽老家的樓下街邊，就有這么一家純正蘭州味的牛肉面館，叫作“磨溝沿”。這是家頗有民族特色的面館，裝修風(fēng)格偏于清真，店面的工作人員也都是回民，姑娘們頭戴紗巾，小伙子都戴著干凈的小白帽。在蘭州的這幾天，這里也是我的默認(rèn)早餐點。
這里的天亮得要稍微晚點，早上七八點之后，街上的人才慢慢多起來，這個時候去吃牛肉面，也是店里人最多的時候。我一般都是八點左右，和豆媽一起，穿著寬松短衣，趿拉著拖鞋，抱上小豆丁，踱到磨溝沿吃上一碗牛肉面。
進(jìn)了店，先在進(jìn)門側(cè)邊的收銀臺買票。一般是我要一碗，豆媽和小豆丁合要一碗。買好票，豆媽帶著小豆丁先去找位子——這里的餐桌都是水磨石澆的長條臺子，一個臺子可以坐六個人，大家不管是否相識，都是撿了空位就坐。在餐桌最多的區(qū)域的顯眼處，有自取餐具的臺子，上面擺著兩個大大的保溫桶——一個裝紅棗水，一個裝面湯，這是蘭州牛肉面館的標(biāo)配——在以前，蘭州牛肉面館招徠顧客的特色服務(wù)就是“進(jìn)門送面湯”，不顧你吃不吃，只要進(jìn)了店面，迎面先奉上一碗免費的熱面湯，以示店家的熱情大方，也便于食客開胃，這習(xí)俗保留至今，便演化成了這顯眼處的免費不限量面湯保溫桶。
在豆媽找位子這時候，我就攥著票兒去取面窗口排隊了?；旧?，排隊會在七八人之后，人多時則要到十幾人開外。不過，隊伍的前進(jìn)速度很快，不到三五分鐘，等你排到前五的位置時，窗口另一側(cè)的端面小伙就會收了你的面票，問好你要的面的粗細(xì)，讓最里面的拉面小伙開始給你拉面了。
取面窗口的里側(cè)，是全通的廚房，里面至少有四個人，拉面、煮面、端面、調(diào)湯。最里面的是拉面的，聽到端面的喊了什么面之后，拉面師傅就要迅速擇取一份面團(tuán)開始拉面，各種面型在他神奇的手中揮灑而出 。拉面是個技巧活，也是個炫酷的活兒，蘭州牛肉面的logo形象就來自于拉面師傅。牛肉面的面型也很多，有圓有扁，有粗有細(xì)，圓的從粗到細(xì)是“一細(xì)、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)”，扁的由寬到窄是“大寬、寬、韭葉”，還有三角形的“蕎麥棱”，不一而足。我一般要“韭葉”，半厘米左右寬的扁面，煮得又透又筋道，豆媽因為要顧及小豆丁的口感，則會要一個細(xì)面。我不太習(xí)慣圓面，“毛細(xì)”和“細(xì)”的么不夠筋道，“三細(xì)”“二細(xì)”以上么又會稍有點硬，至于“蕎麥棱”個人覺得和三細(xì)口感差不多，皮帶一樣的“大寬”雖也是扁面但畢竟還是太過粗獷，所以，還是韭葉最好。
拉面師傅拉好面之后，把面直接甩進(jìn)煮面小伙跟前的大鍋里，然后由手持長筷的煮面小伙負(fù)責(zé)把控時間火候。豆媽和小豆丁的細(xì)面，我們都會讓煮面師傅多煮上一會兒，煮得透透的，小朋友好下口。
待煮面師傅把面煮好撈出，盛在大碗里遞給最靠外的端面小伙，一碗牛肉面就剩最后一道盛湯加料的功能工序了。端面小伙接過面碗，飛快地舀湯、加肉、加蘿卜、加香菜蒜苗、加辣子。在端面師傅盛湯的時候，你要抓緊提你的特別要求——辣子要多要少，不要蒜苗或者不要香菜，不要蘿卜或者加些蘿卜。豆媽不吃香菜，小豆丁還不能吃辣，所以豆媽的那碗細(xì)面就需要走兩趟，先不加香菜不加辣子端回去，撥出小半碗面條倒點湯再端回窗口盛滿湯加辣子。
當(dāng)然，一般不講，就是滿滿的湯，蘿卜蒜苗香菜加兩勺辣子。另外，吃面的人少有提“多來點肉”的，其實就算你提，端面師傅也只是象征性的多揮一下勺子，對肉量而言并沒什么實質(zhì)性的變化。蘭州牛肉面，講究的是“一清二白三紅四綠五黃”，一清指湯清，二白蘿卜白，三紅辣子紅，四綠蒜苗香菜綠，五黃面條黃，這當(dāng)中看似并沒有牛肉什么事。實際上，蘭州牛肉面的核心要義在于“湯清”，而牛肉的重頭戲不在面碗里而是湯鍋中。所以，端面小伙對面湯鍋旁那個神龍見首不見尾、看似不參與每一碗面的制作過程的調(diào)湯師傅，才是面館廚房內(nèi)最不可或缺的一個人，他掌握著熬湯用的牛肉的用量、火候，其它諸如羊肉、雞肉的配比，還有各種調(diào)料的添加。雖然牛肉面的面湯中，牛肉是絕對主力，但不同的添加和配比會帶來牛肉面湯口感的細(xì)微差別，在口刁至極的蘭州本地人的舌尖味蕾上，這種細(xì)微的差別會被千倍放大，直接決定著一家面館的聲譽(yù)和客源。因此，據(jù)說很多面館的調(diào)湯師傅都是面館老板親自上陣——在天放亮前的四五點鐘，在店門沒開伙計沒來之前，老板就起床了，悄悄來到廚房，在鍋中備好牛肉加上水，起火燒開后，再從懷里掏出一大包事先秘密配置的調(diào)料包倒入鍋中，等牛肉湯熬出味時，才正是伙計上崗店門開張的時候。
傳說總要帶點神秘，事實上，調(diào)湯師傅雖不在廚房常駐，但總歸還是會出現(xiàn)的。我就曾在一天早上的八點半左右，在窗口看到了調(diào)湯師傅打湯、加水加香辛調(diào)料的身影。不過，他倒在大鍋中的那一大包調(diào)料，我確實分辨不出到底都是些什么樣的神奇東西。或許，這當(dāng)中真的暗藏玄機(jī)，各家面館的牛肉湯處方確實影響著口味，但對我這樣的外地人來說，其實也無從分辨。我和我的小豆丁只知道每天清晨饕餮一碗美味的牛肉面，正好開啟一天的好時光。
但對豆媽而言，老家街巷邊的一碗牛肉面里，有清醇的面湯，有脆爽的蘿卜，有筋道的苗條，還有清晨的黃河水，干燥的煙塵氣，粗渾的蘭銀腔，和第一次買面時舉過頭頂伸到柜臺的一塊五毛錢。
