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不會(huì)算賬教你好方法
發(fā)布時(shí)間：2025-05-12 10:00:09
老楊是個(gè)廚師，性格好，為人熱情為他積攢了不少人脈，朋友都勸他可以自己出來開店了，到時(shí)生意絕對(duì)火爆。老楊是覺得開店自己倒是沒問題，能吃苦而且懂產(chǎn)品，關(guān)鍵是不會(huì)算賬，因?yàn)樽约壕褪莻€(gè)馬大哈，像平時(shí)一些食材損耗、運(yùn)輸費(fèi)用這些細(xì)節(jié)成本，他都不會(huì)留意，要是開一家店天天要想著房租成本、人工成本、利潤(rùn)等問題，自己還真不知道怎么辦？
說到這里，相信很多新手老板都會(huì)遇到這種情況，那么，開店成本到底應(yīng)該怎樣把控呢？小編就總結(jié)幾條過來人經(jīng)驗(yàn)，以供參考：
1、租金成本：不超過預(yù)估銷售額的10%
犟骨頭排骨飯創(chuàng)始人王藝偉向內(nèi)參君透露，他們?cè)诳紤]租金成本時(shí)規(guī)定，要將租金成本控制在營(yíng)業(yè)額的10%以內(nèi)。
“為什么不是定一個(gè)額度，而是定一個(gè)比例呢？因?yàn)樽饨鹁唧w多少不是最重要的，重要的是營(yíng)業(yè)額能夠達(dá)到多少，好地段的商鋪?zhàn)饨鹂隙〞?huì)高，但是相對(duì)的營(yíng)業(yè)額也會(huì)比較高?！蓖跛噦フf。
另外，為了防止亂漲房租的現(xiàn)象出現(xiàn)，簽訂租房合同時(shí)，租期是多長(zhǎng)、租期內(nèi)是否會(huì)漲房租、會(huì)漲多少，都要事先和房東商量好，并在合同上說明，以防后期成本過高難以為繼。
2、人力成本：不超過銷售額的20%。
魯班張餐飲公司總經(jīng)理鄭承軍表示，人力成本這塊，不同業(yè)態(tài)的餐廳差別很大，低的會(huì)占12%~13%，高的甚至?xí)^20%，但是比較合理的是不要超過20%。
現(xiàn)在，人力成本占餐廳成本的比重越來越高。尤其是中式正餐，一個(gè)好的廚師往往薪資不菲，為了留住一些優(yōu)秀的人才，有時(shí)餐企還會(huì)采用股份分紅等手段。即便如此，人力成本也要盡量控制在銷售額的20%以內(nèi)，否則餐廳的經(jīng)營(yíng)將難以為繼。
3、采購(gòu)成本：營(yíng)業(yè)額的30%。
關(guān)于采購(gòu)成本，王藝偉、鄭承軍、拌調(diào)子熱干面創(chuàng)始人大俠等均給出了相同的數(shù)據(jù)，即營(yíng)業(yè)額的30%。
餐飲的本質(zhì)是是食物，所以食材的質(zhì)量一定要有保證。營(yíng)業(yè)額的30%這個(gè)比例，一方面可以保證食材品質(zhì)，另一方面又不至于太高而拖垮整個(gè)餐廳的經(jīng)營(yíng)。
對(duì)于采購(gòu)成本的控制，烤匠創(chuàng)始人冷艷君則給出了更加具化的辦法。比如，找到第一手的優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)商，砍掉中間環(huán)節(jié)；定期對(duì)食材的市場(chǎng)價(jià)格進(jìn)行考察，充分掌握食材市場(chǎng)價(jià)格信息，等等。
4、裝修成本：開業(yè)預(yù)算的25%~30%。
對(duì)于裝修費(fèi)用，多位老板均表示，這個(gè)并沒有一個(gè)固定的標(biāo)準(zhǔn)，需要根據(jù)餐廳的定位和預(yù)算進(jìn)行綜合考量。
祖母的廚房西餐廳副總經(jīng)理張磊表示，不同類型的餐廳對(duì)裝修成本的要求不一樣，正餐類無論中餐還是西餐，對(duì)裝修的要求都較高。在進(jìn)行預(yù)算時(shí)，祖母的廚房西餐廳的裝修費(fèi)用一般占開業(yè)預(yù)算的25%~30%之間，“我們的人均消費(fèi)在130元左右，所以裝修費(fèi)用一定不能夠太低，必須要讓顧客進(jìn)店以后感覺來得值。”張磊表示。
