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怎么把上菜速度加快
發(fā)布時(shí)間：2025-05-12 01:40:13
1. 如何能夠提高上菜速度
可以從以下幾個(gè)方面入手：
首先，廚房每位員工必須有個(gè)正確態(tài)度對(duì)上菜速度，方可達(dá)到最快速度，顧客進(jìn)屋就想越快越好。 為了提高上菜速度，廚房應(yīng)該做到： 一、廚師： 1.菜譜不繁。為了保證上菜速度，在制定菜譜時(shí)，工序復(fù)雜，加工時(shí)間長的菜，要盡量少上菜譜。 2.備好半成品。半成品菜要在飯時(shí)前備好備全，避免飯時(shí)現(xiàn)準(zhǔn)備。 3.上灶及時(shí)。第一第菜單下去時(shí)，所有的廚師都要上灶，廚師長安排好，并帶頭上灶，做到不壓一道菜。 4.先快后慢。同一廚師要先炒后燉，先走快菜為主和先走催菜為主。 5.快慢結(jié)合?？觳寺艘钆渥?，也不要把慢菜都扔在最后。 6.急菜急做。劃菜口急的菜，要先做先走。 7.分菜分做。正常情況下要認(rèn)真執(zhí)行灶分菜制度，誰的菜誰做。 8.先易后難。容易做的菜要先做，在保證質(zhì)量的前提下，以走菜速度為主。 二、墩工：（準(zhǔn)備工作必須做到全面；跟劃菜口溝通也非常重要） 1.切配分工。三個(gè)墩以上的店要分墩切配，分墩保管物品，分墩計(jì)劃菜。 2.備足備全。計(jì)劃料全，準(zhǔn)備充分，副料備足。 3.先易后難。易配易做的菜先配先送，難配難做的菜，后配后送。 4.急菜急送。注明“先做”的菜或“急催”的菜，做到：先切先配、先送。 5.分灶分送。按照廚師的分灶分菜，切配好的菜，要分灶遞送。 6.無酒優(yōu)先?？腿瞬缓染频牟艘扰湎人汀?7.人少優(yōu)先。對(duì)客人少的桌要先配先送。 8.百催不煩。前廳與劃菜口催菜是代表客人，下達(dá)快做指令，墩上要積極配合。 9.做好計(jì)劃工作，盡量避免飯時(shí)去購買原材料。 10.做好飯前估清和飯時(shí)估清，以免傳達(dá)不及時(shí)而廷誤時(shí)間。 11.雜工進(jìn)廚房。到飯時(shí)雜工應(yīng)結(jié)束準(zhǔn)備工作，進(jìn)廚房做力所能及的工作。
2. 如何提高廚房上菜速度
現(xiàn)在餐飲是微利時(shí)代，大型餐飲業(yè)都以做客流量作為獲取更多利潤的手段， 提高出品速度，縮短客人就餐時(shí)間，增加翻臺(tái)率是菜品質(zhì)量管理中要面臨的問 題。
1。做足餐前準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備要充足，必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成，這項(xiàng)工作尤為重要。
每個(gè)崗位 要根據(jù)菜品平常的銷售情況做一個(gè)統(tǒng)計(jì)，然后做餐前粗加工、切配、半成品底貨 烹制的準(zhǔn)備工作。 拿到菜單后，配菜這個(gè)環(huán)節(jié)就省事多了，只需抓配即可，不需 要現(xiàn)擇現(xiàn)洗切，配菜上省了時(shí)間那整個(gè)出菜就會(huì)M得時(shí)間。
例如，蔬菜擇洗過后，按份分裝起來冷藏保鮮；需要改刀工或上漿就需要根 據(jù)相應(yīng)的客流量以及菜品的銷量而備料；冰鮮的原料，像魷魚須、蝦仁等，治凈 之后要按照每份的用量分裝起來，然后冷藏；再如梅菜扣肉、臘味合蒸、珍珠丸子等菜，可以提前加工成半成品。 只需稍微加熱即可出策除此之外，各種原材料在處于半成品狀態(tài)時(shí)，調(diào)料以們?cè)谧雒凡丝廴?、臘味合蒸時(shí)，提前將調(diào)料汁煨制到足年速度的重要一步。
2。 給每道菜制訂出品時(shí)間在菜譜上注明每道菜的出菜時(shí)間，就是從客人點(diǎn)菜5再到廚房加工制作出菜這一段所需要的時(shí)間。
其目的是il到出品的大體時(shí)間，客人可自己對(duì)出菜時(shí)間作一些把握，很復(fù)雜、很費(fèi)事的菜品卻遲遲上不了菜時(shí)不停催菜的尷尥例如，有客人點(diǎn)了幾個(gè)很復(fù)雜的菜品，那就需要準(zhǔn)備臺(tái)位的編號(hào)，可分為綠色、黃色和紅色3種顏色，綠色代代表快速出菜，紅色則代表需要加速出菜，打荷的則會(huì)枳尤其在加菜時(shí)就需夾上醒目的紅色，以加速出菜。
3. 怎樣提高廚房上菜速度
首先，廚房每位員工必須有個(gè)正確態(tài)度對(duì)上菜速度，方可達(dá)到最快速度，顧客進(jìn)屋就想越快越好。
為了提高上菜速度，廚房應(yīng)該做到： 一、廚師： 1.菜譜不繁。為了保證上菜速度，在制定菜譜時(shí)，工序復(fù)雜，加工時(shí)間長的菜，要盡量少上菜譜。
2.備好半成品。半成品菜要在飯時(shí)前備好備全，避免飯時(shí)現(xiàn)準(zhǔn)備。
3.上灶及時(shí)。第一第菜單下去時(shí)，所有的廚師都要上灶，廚師長安排好，并帶頭上灶，做到不壓一道菜。
4.先快后慢。同一廚師要先炒后燉，先走快菜為主和先走催菜為主。
5.快慢結(jié)合?？觳寺艘钆渥觯膊灰崖硕既釉谧詈?。
6.急菜急做。劃菜口急的菜，要先做先走。
7.分菜分做。正常情況下要認(rèn)真執(zhí)行灶分菜制度，誰的菜誰做。
8.先易后難。容易做的菜要先做，在保證質(zhì)量的前提下，以走菜速度為主。
二、墩工：（準(zhǔn)備工作必須做到全面；跟劃菜口溝通也非常重要） 1.切配分工。三個(gè)墩以上的店要分墩切配，分墩保管物品，分墩計(jì)劃菜。
2.備足備全。計(jì)劃料全，準(zhǔn)備充分，副料備足。
3.先易后難。易配易做的菜先配先送，難配難做的菜，后配后送。
4.急菜急送。注明“先做”的菜或“急催”的菜，做到：先切先配、先送。
5.分灶分送。按照廚師的分灶分菜，切配好的菜，要分灶遞送。
6.無酒優(yōu)先?？腿瞬缓染频牟艘扰湎人?。
7.人少優(yōu)先。對(duì)客人少的桌要先配先送。
8.百催不煩。前廳與劃菜口催菜是代表客人，下達(dá)快做指令，墩上要積極配合。
9.做好計(jì)劃工作，盡量避免飯時(shí)去購買原材料。 10.做好飯前估清和飯時(shí)估清，以免傳達(dá)不及時(shí)而廷誤時(shí)間。
11.雜工進(jìn)廚房。到飯時(shí)雜工應(yīng)結(jié)束準(zhǔn)備工作，進(jìn)廚房做力所能及的工作。
4. 廚房一看,終于明白上菜速度為什么這么快了
首先，廚房每位員工必須有個(gè)正確態(tài)度對(duì)上菜速度，方可達(dá)到最快速度，顧客進(jìn)屋就想越快越好。 為了提高上菜速度，廚房應(yīng)該做到：
一、廚師： 1.菜譜不繁。為了保證上菜速度，在制定菜譜時(shí)，工序復(fù)雜，加工時(shí)間長的菜，要盡量少上菜譜。 2.備好半成品。半成品菜要在飯時(shí)前備好備全，避免飯時(shí)現(xiàn)準(zhǔn)備。
3.上灶及時(shí)。第一第菜單下去時(shí)，所有的廚師都要上灶，廚師長安排好，并帶頭上灶，做到不壓一道菜。 4.先快后慢。同一廚師要先炒后燉，先走快菜為主和先走催菜為主。
5.快慢結(jié)合?？觳寺艘钆渥觯膊灰崖硕既釉谧詈?。 6.急菜急做。劃菜口急的菜，要先做先走。
5. 如何解決上菜慢的問題
上菜慢可以說是餐廳普遍遇到的工作難題之一。
一旦顧客用餐時(shí)對(duì)上菜速度不滿，他們往往會(huì)提出激烈的投訴，甚至?xí)w怒于酒店其他方面，從而引發(fā)對(duì)酒店的全面不滿。所以說，在酒店日常經(jīng)營中，上菜慢并不是一件小事情，而是關(guān)系酒店生存發(fā)展的大事。
那么，如何在經(jīng)營中杜絕上菜慢這種情況呢？結(jié)合我工作的經(jīng)歷，我認(rèn)為上菜慢的原因與相關(guān)對(duì)策主要有一下幾點(diǎn)：一、后廚方面：1、后廚準(zhǔn)備工作不充分，常用原材料加工不及時(shí)。要求：每天由廚師長檢查后廚尤其是切配組的準(zhǔn)備工作，做到準(zhǔn)備充分。
2、對(duì)“叫起”的菜單沒有提前配菜，到通知起菜時(shí)再臨時(shí)配菜已延誤時(shí)機(jī)。要求：對(duì)“叫起”的菜單除海鮮、烤鴨等需要現(xiàn)場做的菜之外，都應(yīng)切配出來，以利于起菜時(shí)馬上加工，保證速度。
3、切配時(shí)忙中出錯(cuò)，有漏配現(xiàn)象或忘通知現(xiàn)象。要求：每個(gè)工作環(huán)節(jié)結(jié)束后做好自查，重新對(duì)照菜肴定單，對(duì)照配菜情況。
4、對(duì)餐廳特別暢銷菜準(zhǔn)備不充分，造成臨時(shí)“缺貨”。要求：對(duì)客人常點(diǎn)的暢銷菜品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，根據(jù)上座率來配備充分原料，以利于銷售。
5、打荷臺(tái)上無專人指揮，掌握不了出菜秩序。要求：零點(diǎn)餐專設(shè)“荷王”，以掌握上菜速度及順序，并隨時(shí)與劃單員結(jié)合。
6、后廚專人、專菜、專灶不能全面分工。要求：特色菜、青菜、湯等菜肴要做到專人、專灶，孰能生巧，統(tǒng)籌分工，對(duì)大眾菜系可以見縫插針，隨時(shí)補(bǔ)位。
7、配菜時(shí)及做菜時(shí)沒有注意菜單備注，前后臺(tái)配合不暢。要求：及時(shí)溝通并注意客人的細(xì)節(jié)要求。
8、在菜單設(shè)計(jì)方面安排做工復(fù)雜的菜肴過多，或安排不當(dāng)，餐廳的特色菜大都做工復(fù)雜。要求：設(shè)計(jì)餐廳常規(guī)菜譜和創(chuàng)新菜譜時(shí)可多方考慮，做工太復(fù)雜的菜不要超過1/3，否則會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)上菜慢的現(xiàn)象。
二、前廳方面1、服務(wù)員對(duì)菜肴的引導(dǎo)搭配不合理，致使做工復(fù)雜的菜點(diǎn)得過多。要求：盡量讓點(diǎn)菜員點(diǎn)菜，要求點(diǎn)菜員對(duì)菜肴加工方法了如指掌，搭配合理。
2、客人不點(diǎn)涼菜。只點(diǎn)熱菜，感覺速度慢。
要求：點(diǎn)菜時(shí)注明“無涼菜、加快”并及時(shí)奉送開胃小菜。3、客人不喝酒水飲料，要求上菜速度加快。
要求：點(diǎn)菜時(shí)注明“無酒水、加快”，并注意跟催，加快上菜速度。4、客人趕時(shí)間，等待心理感覺時(shí)間過長。
要求：點(diǎn)菜時(shí)不點(diǎn)做工復(fù)雜的菜并注意跟催，服務(wù)時(shí)要求注意語言溝通，緩解客人煩燥心理。5、客人點(diǎn)菜時(shí)人未到齊，吩咐“叫起”，但人到齊后服務(wù)員忘了通知后廚起菜。
要求：及時(shí)通知，服務(wù)員掌握上菜時(shí)間，基層管理人員加大巡視力度，做好補(bǔ)位。6、上客特別集中時(shí)后廚忙不過來，造成上菜慢。
要求：上客集中時(shí)，注意點(diǎn)菜的搭配，并嚴(yán)格注明點(diǎn)菜的時(shí)間，按順序上菜。7、傳菜員沒有按照先進(jìn)現(xiàn)出的順序上菜。
要求：菜單上標(biāo)明點(diǎn)菜時(shí)間，根據(jù)時(shí)間上菜。8、劃單員不能及時(shí)與后廚溝通，影響上菜速度。
要求：及時(shí)溝通，按順序上菜及時(shí)跟催。9、客人喝酒盡興后才點(diǎn)主食，并且不再喝酒，專等主食上來，感覺主食上的慢。
要求：建議客人提前點(diǎn)好主食，由服務(wù)員掌握上主食時(shí)間；客人不愿提前點(diǎn)時(shí)，一定要在客人點(diǎn)過后先通知后廚做，再安排人補(bǔ)單，節(jié)約傳單時(shí)間。三、其他要求1、餐廳點(diǎn)菜員、服務(wù)員在開單時(shí)必須寫清時(shí)間，以便掌握每道菜的出品時(shí)間，從而監(jiān)督上菜速度。
2、劃單臺(tái)、劃單員在接到菜單時(shí)，及時(shí)寫清送單時(shí)間，掌握出菜第二道程序。3、劃單員及時(shí)掌握每張臺(tái)上菜數(shù)量及時(shí)間，如有預(yù)超時(shí)間的菜品時(shí)與后廚配菜、打荷協(xié)調(diào)。
4、前廳與后廚相結(jié)合，對(duì)于每天特價(jià)菜、每日暢銷前十道菜及時(shí)反饋后廚，以便使后廚提前配好，從而提高上菜速度。5、領(lǐng)班、主管巡臺(tái)時(shí)若發(fā)現(xiàn)上菜較慢的或沒點(diǎn)涼菜的，應(yīng)及時(shí)贈(zèng)送小菜和時(shí)令涼菜。
6、接待會(huì)議、婚宴包桌時(shí)及時(shí)與責(zé)任人確定桌數(shù)，以免廚房對(duì)臨時(shí)加桌準(zhǔn)備不足。7、一菜一走、一單一起，及時(shí)傳單、及時(shí)上菜，避免送單浪費(fèi)時(shí)間。
8、點(diǎn)菜時(shí)，要掌握每道菜的出品時(shí)間，并把蒸菜、炒菜搭配開來。-------------------------------------- 1、廚房的布局。
廚房的布局影響到廚房各工種的工作流程和程序； 2、廚師本身。廚師老婆在外面搞男人，影響心情； 3、職能數(shù)量。
廚師、配菜員的數(shù)量搭配及傳菜員的數(shù)量影響整個(gè)工作節(jié)奏； 4、點(diǎn)菜方式。電腦點(diǎn)菜給菜牌號(hào)與人員點(diǎn)菜按桌盤號(hào)上菜的方式影響服務(wù)進(jìn)度。
5、菜單。傳統(tǒng)的羅列式菜單還是多種形式結(jié)合； 6、菜種。
菜品種類的多少及制作方式； 7、營銷舉措。有無促進(jìn)上菜速度的營銷舉措。
針對(duì)這些問題—— 1、廚房的布局應(yīng)該實(shí)現(xiàn)一線式的操作程序。相關(guān)的工種工作配合應(yīng)該相互鏈接，避免大面積的區(qū)域性走動(dòng)。
2、根據(jù)餐位合理架設(shè)廚師數(shù)量及傳菜員的人數(shù)，三者之間具有科學(xué)的比例，具體不多說。 3、至于點(diǎn)菜方式上，電腦點(diǎn)菜給菜牌號(hào)與人員點(diǎn)菜按桌盤號(hào)上菜的方式各有利弊，電腦點(diǎn)菜直接傳輸?shù)綇N房后臺(tái)，加快了廚房的應(yīng)對(duì)，而傳菜員四處尋找菜盤號(hào)的情景屢見不鮮；而固定餐桌號(hào)雖然傳菜員節(jié)約了找“號(hào)”的程序，但無疑從點(diǎn)菜單向后臺(tái)這一進(jìn)程增加的時(shí)間；現(xiàn)今餐廳的方式選擇主要還是根據(jù)餐廳成本預(yù)算，因?yàn)辄c(diǎn)菜機(jī)也是要費(fèi)用的。
4、50~100個(gè)菜式，看起來面面俱到，可是準(zhǔn)備起來會(huì)消。
6. 奇跡餐廳怎么提高上菜的速度/
服務(wù)員人數(shù)首先要聘請(qǐng)到最大植，也就是一直請(qǐng)到系統(tǒng)提示你說不能再聘請(qǐng)了為止.領(lǐng)班要兩層都有，如果你是最開始玩，因?yàn)橹挥幸粋€(gè)廚師，所以上菜慢是難免的，但你可以在訓(xùn)練員工的費(fèi)用上用的高一些（按快捷鍵A，左邊最上面一個(gè)圖標(biāo)里有訓(xùn)練員工的選項(xiàng)）.另外要再聘一個(gè)廚房助理，一個(gè)洗碗，一個(gè)操作食物升降機(jī)，這樣才能保證樓上的菜不會(huì)慢.
PS：就算這些都作到了，還是會(huì)有一些抱怨，這是劇情需要.不過肯定就降到最低.
另外還有一些其他方面的抱怨要看仔細(xì)哦~~~這些都會(huì)影響星級(jí)滴~~呵呵
