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標(biāo)準(zhǔn)的蘭州牛肉面（基本存在于西北 比如 銀川 蘭州 西寧等地），2-3個面匠+1個炒匠+一個跑堂兼收銀員的配置，學(xué)徒+家族親戚居多，小二是不負責(zé)端飯的，交先錢、窗口叫號、自己端過去坐下，自己倒酸湯倒水，吃完走人。店里標(biāo)準(zhǔn)配置是幾個面匠師傅在透明窗口后面拉面，但是類似炒面之類的會有一個回族阿娘（類似小媳婦）或者小伙在炒，飯館里其他菜花樣相對較少，面有二細、大寬、韭葉、毛細等區(qū)分，除了牛肉面、小菜，基本就是干拌、炮仗、炒面，拌面等，大一點的店可以點菜，基本也是家常菜的那幾樣。

"蘭州拉面"：在外地絕大部分地區(qū)人吃到的蘭州拉面（就是蘭州人民所鄙視的不正宗的敗壞他們名聲的面食）大部分都是青?；』刈遄灾慰h的人開的，自上世紀(jì)的九十年代開始，以青海化隆地區(qū)少部分人在沿海城市如:廣州、上海、廈門等地區(qū)經(jīng)營“蘭州牛肉面”店，由一家人的經(jīng)營，到后來的介紹親戚朋友、鄰里鄰居開店。

經(jīng)過化隆少部分一伙人的勤勞勇敢，吃苦耐勞的經(jīng)營的擴大，開始在沿海城市打拼的化隆人賺到了甜頭，一傳十，十傳百的良好經(jīng)營范圍迅速傳開，勇敢努力的化隆人并不局限于沿海城市開店創(chuàng)業(yè)了，開始在內(nèi)陸城市北京，武漢等經(jīng)營，主要圍繞著大學(xué)城附近和居民小區(qū)開，都是改良（變更）過的，跟蘭州牛肉面區(qū)別很大，湯有點點濃，面也沒那么多區(qū)分，面粉買的河南、山東的面居多，講究一點的會買甘青專用粉。

而被青海人改良過的拉面館，大部分是以家庭為單位，3-4個人，男主人收銀跑堂，或者兼做面匠師傅，會雇一個面匠，年輕小伙打雜跑堂學(xué)手藝。跟正宗的蘭州牛肉面區(qū)別很大。店里會有各種的炒飯、蓋澆面、蓋澆飯、大盤雞。

以上的說法呢，是以蘭州周邊（列如整個甘肅地區(qū)，青海地區(qū)、寧夏地區(qū)）自己外地牛肉面店的經(jīng)營不同之處。