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饅頭蒸熟后起皺紋，這個現(xiàn)象在饅頭作坊經(jīng)常遇見，情節(jié)輕的看上去饅頭的表皮不光滑，有很多小小的皺紋，嚴重的饅頭表皮很厚，而且饅頭表皮下面還是空的狀況，俗稱“空皮饅頭”或者說是“兩張皮“，也有叫”饅頭塌陷“的說法，這究竟是怎么回事？

第一種現(xiàn)象：饅頭表面有皺紋且皮薄，這種原因是饅頭在上蒸爐時，面團的含堿量高，又因饅頭劑子的醒發(fā)度不夠或者說醒發(fā)的時間太短，再加上蒸爐的蒸汽催的急。

第二種現(xiàn)象是空皮饅頭：多數(shù)原因是饅頭的含堿量過低（欠堿），饅頭劑子醒發(fā)過度。含堿量過高，如果饅頭劑子醒發(fā)的過大，蒸熟同樣也會造成饅頭兩張皮，只是饅頭的表皮很薄罷了。

第三種現(xiàn)象：對于技術不好的饃友來說，老面頭用的量過大，再加上以上任何一種原因，蒸熟的饅頭都會造成兩張皮或者饅頭表皮塌陷的現(xiàn)象。

歸根結底，要想排除饅頭空皮有皺紋現(xiàn)象的發(fā)生，關鍵還是老面頭與堿粉的配置比例，在饅頭生產(chǎn)中，只要能掌握了這點，可以說，饅頭制作期間，任何饅頭技術問題都能迎刃而解的。