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1. 為中和鹵肉湯中的酸味，可以適量加入食用堿面。這種方法適用于商業(yè)用途，尤其是對于累積多年的老湯，直接丟棄顯得浪費，而且重新熬制新湯質(zhì)量難以立即保證。

2. 鹵水變酸的主要原因是細菌滋生。這在夏天尤為常見，由于存放方式不當，導致細菌大量繁殖，產(chǎn)生酸味。

3. 若湯酸味不嚴重，可先撇去表層油脂，然后棄掉一半湯水。大火燒開后加入一半清水，撇凈浮沫，加適量高度白酒，繼續(xù)煮hour左右，最后重新調(diào)味，有可能挽救。

4. 注意不要讓鹵水沾染生水，否則容易引起泡沫，就像人吃了油膩食物后喝生水容易拉肚子一樣。

5. 鹵水對熟食業(yè)者來說，就像身體的健康一樣重要。鹵水就像人的情緒，有時會突然變質(zhì)，尤其在夏天高溫下更容易酸敗。

6. 防止鹵水變質(zhì)的措施包括保持鹵菜房間的衛(wèi)生，對使用的工具進行高溫消毒，燒開的鹵水不要攪動或晃動，且不要用鍋蓋，防止水滴落入引起二次污染。

7. 一旦鹵水變酸，可以采取措施處理。將鹵水倒掉一半，加入相同比例的清水或高湯，加入生姜、八角、桂皮、香葉、丁香和香菜，再加入紅糖、生抽、老抽、食鹽、雞精，重新熬制，以恢復鹵水的品質(zhì)。