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中國餐飲40年發(fā)展簡史
發(fā)布時間：2025-05-11 15:46:16
80年代初期，啟蒙
80年初期，家里來客人大部分還是選擇在家里招待客人，那個時候從來都不會覺得洗菜，炒菜，洗碗什么的有多么不方便，孩子們環(huán)繞桌邊，時不時夾口菜就又跑著玩去了。菜品就是家常菜，女主人會什么客人就吃什么。
到80年代末期，中國餐飲業(yè)開始復(fù)蘇，幾個全國知名餐廳都在80年底末期先后登場。
1988年，凈雅集團在威海創(chuàng)立；
1988年，西貝前身在內(nèi)蒙林河創(chuàng)立；
1989年，新榮記前身海鮮小排檔創(chuàng)立；
1989年，魯菜第一品牌山東知味齋創(chuàng)立。
......
除了凈雅沒有躲過國八條之外，剩下這三家現(xiàn)在全部大名鼎鼎。
90年代，豪華崛起
改革開放的勢頭一旦形成，中國老百姓被壓抑許久的能量就徹底釋放了，尤其是站在經(jīng)濟前列的政府機關(guān)和企業(yè)事業(yè)單位，吃吃喝喝就是家常便飯，單位福利。豪華餐廳開始涌現(xiàn)，畢竟錢可以隨便花。
（95年興建的鄭州西花園酒店）
這幾年，眾多地位重要的餐廳紛紛成立。
1994年，名滿天下的海底撈火鍋在四川簡陽創(chuàng)立；
1995年，后來A股上市的湘鄂情酒樓在深圳亮相；
1999年，第一家火鍋上市公司小肥羊在包頭創(chuàng)立；
1999年，北京最著名的素食餐廳京兆尹在臺灣創(chuàng)立；
2000年，影響力巨大的俏江南在北京創(chuàng)立。
中國餐飲業(yè)進入飛速發(fā)展階段，政商宴請成為餐廳主要消費類型，各種高端消費令人咋舌，前期成立的幾家餐廳在全國范圍內(nèi)攻城略地，叱剎風云，一桌飯幾萬，十幾萬，幾十萬都跟玩似的。
凈雅集團首當其中，湘鄂情緊跟其后......
2001年，后面更令人乍舌的全國第一夜總會“天上人間”亮相北京。
2010年，餐飲業(yè)進入互聯(lián)網(wǎng)紀元
自從互聯(lián)網(wǎng)誕生，每個人都知道他將改變很多行業(yè)。2010年美團成立，接下來2年，美團在千團大戰(zhàn)中血拼存活，大眾點評站穩(wěn)腳跟。2015年，兩家電商服務(wù)頭部公司宣布合并，美團點評進而對餐飲行業(yè)這個古老而又傳統(tǒng)的行業(yè)產(chǎn)生了巨大的影響。
2012年，國八條，餐飲業(yè)哀鴻遍野
國八條推出后對政務(wù)宴請的餐廳打擊力度超乎想象，除了凈雅集團，湘鄂情這種被點名的餐廳之外，同時明令禁止各種豪華餐廳（帶燕翅鮑）的就餐發(fā)票一律不予報銷，這才是國八條中最狠的一招，你依然可以大吃大喝，不過你只能自己掏腰包。也就一年時間，街邊大店要么苦苦掙扎謀求轉(zhuǎn)型，要不就直接休克關(guān)門，中國大中型餐飲進入了洗牌階段。
前幾年風光無限的凈雅，湘鄂情，俏江南，以及眾多燕鮑翅餐廳陷入困頓。
不過神奇的是：在國八條大殺四方的時候，京兆尹從臺北來到北京。
2013年，shopping mall渠道紅利顯現(xiàn)
急于找到出路的大中型餐廳紛紛轉(zhuǎn)型，可是怎么轉(zhuǎn)，往哪里轉(zhuǎn)，卻是個難題。上帝給你關(guān)了一扇門，也會給你開扇窗。這個時候線下的shopping mall生意開始被電商取代，他們的租戶越來越少，顧客越來越少，只有餐飲才能帶來流量，shopping mall向廣大餐飲企業(yè)伸出橄欖枝，給足夠的房租補貼，滿足餐廳開火要求。一些餐廳開始在這一次的渠道紅利中轉(zhuǎn)型成功。如西貝，外婆家，云海肴，綠茶，包括近期興起的小炒黃牛肉，費大廚等餐飲品牌。
shopping mall提供的面積普遍不大，所以轉(zhuǎn)型到shopping mall里的餐飲店以小巧精致，開放臺位為布局，滿足小吃小聚為場景的就餐聚會。
2015年，文和友重新定義餐廳
這一年發(fā)生兩件大事，一是美團和點評合并，電商服務(wù)平臺塵埃落定；第二件事就是長沙文和友老長沙蝦館創(chuàng)建。原來我們所有的餐廳都把產(chǎn)品定義成菜品，文和友首次把餐廳這個產(chǎn)品定義成了街區(qū)，某一地域文化大量元素的集中展示，首次應(yīng)用產(chǎn)品相對觀來規(guī)劃自己的產(chǎn)品。
產(chǎn)品相對觀就是你以什么視角看待餐廳，餐廳其實就是街區(qū)里的一個空間，所以餐廳的第一個產(chǎn)品就是這個空間從內(nèi)到外的展示，就好像我們平時看到了的lv專賣店，愛馬仕專賣店，為什么他們在呈現(xiàn)的時候不僅僅是個門頭，而是整個店面展示，因為他們心里清楚，這個店才是他們的第一產(chǎn)品。
文和友是有過之而無不及，不僅裝出整個店鋪，還把整個城市文化濃縮到一個場景里去，成為城市地標，或者叫他們自己所稱謂的“美食迪士尼”。文和友的成功，將提升餐廳對于產(chǎn)品的認知，引發(fā)餐廳新一輪的空間裝修競爭。
2016年，米其林進中國
發(fā)布于1900年的米其林榜單，以其嚴格的審核標準，成為全世界餐飲專業(yè)級別的風向標，被美食家奉為至寶，歐洲的美食圣經(jīng)。2007年，米其林開始關(guān)注亞洲的日料，終于在2016年登陸中國，為龐大復(fù)雜的中餐廳界定專業(yè)序列，并在2017年發(fā)布了《米其林指南 上?！芳t色寶典，首次評出18家餐廳上榜餐廳。
自此，中國餐飲標準正式和國際接軌，在保持自己特色的同時，開始接受來自全世界的檢閱和評價。
2018年，黑珍珠指南發(fā)布
黑珍珠美食指南代表了中國餐飲真正強大的里程碑，因為這份中國人自己的美食榜已經(jīng)成為眾多地標建筑選擇高端餐廳品牌的名單，就像上海外灘金融中心點名只有黑珍珠三鉆才能入駐，所以才有杜建青團隊的菁禧薈入駐?，F(xiàn)在黑珍珠必吃榜，黑珍珠一鉆、二鉆、三鉆都已經(jīng)成為中國高端餐廳追逐的方向。黑珍珠，讓中國餐飲充滿文化自信，也勢必會推動中國餐飲文化全球拓展。
改革開放的40年，也是中國餐飲發(fā)展的40年，從這波瀾壯闊的40年里，我們不難看出，今天成功的餐廳，都是30年前成立的餐廳，只要你能堅持活過30年，第一次機會你沒把握住沒關(guān)系，沒準你把握住了第二次機會，活下來，才有可能不可限量。
后記
中國餐飲業(yè)的發(fā)展還有一條暗線，這條暗線看似不起眼，但是卻極大地推動了餐飲業(yè)的標準化，透明化；就是這條線，讓更多的資本敢于投資餐企，也讓更多的餐企的銷售可以得到確認，得到證券市場的認可，才有更多餐企直接登錄資本市場。
這條線就是餐企的數(shù)據(jù)化進程，從收銀到會員，從預(yù)訂到供應(yīng)鏈，直到今天的數(shù)據(jù)化運營銷售體系客必得，他們都實實在在的幫助餐廳實現(xiàn)了數(shù)據(jù)化升級，幫助餐廳“精準的制定目標，高效的完成業(yè)務(wù)動作，全面的分析運營數(shù)據(jù)，快速的改善方案，保障性的執(zhí)行所有動作”，相信在未來的40年里，中國一定會有更多餐廳在全球開花結(jié)果，中國飲食文化勢必影響全球飲食！
