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頂級(jí)的餐飲運(yùn)營(yíng)思維
發(fā)布時(shí)間：2025-05-12 13:07:17
頂級(jí)的餐飲運(yùn)營(yíng)思維
近幾年，大餐飲的收縮和小餐飲的興起，是社會(huì)發(fā)展的必然趨勢(shì)。大餐飲的“大”，更多時(shí)候是一種泡沫，是一種不真實(shí)的消費(fèi)現(xiàn)象；小餐飲的“小"，是一種回歸，“小”是老百姓、“小”是民生、小才是真正意義的大。
做好小餐飲并不是一件容易的事。
小餐飲思維和大餐飲思維是不一樣的。轉(zhuǎn)型做小餐飲后，最大的困難是經(jīng)營(yíng)者思維的改變。他們不缺團(tuán)隊(duì)、不缺產(chǎn)品、不缺資金，就缺小餐飲思維，一不小心就會(huì)按酒店模式去經(jīng)營(yíng)，最終陷入經(jīng)營(yíng)困局。做好小餐飲應(yīng)該要有以下6種思維：
一、簡(jiǎn)單思維
顧名思義就是做小餐飲一定要簡(jiǎn)單：人簡(jiǎn)單、產(chǎn)品簡(jiǎn)單、投資簡(jiǎn)單、裝修簡(jiǎn)單、管理簡(jiǎn)單、培訓(xùn)簡(jiǎn)單、宣傳簡(jiǎn)單、合作簡(jiǎn)單......簡(jiǎn)單就是小，小即是大。
做到簡(jiǎn)單其實(shí)很難，特別是人要簡(jiǎn)單。我們經(jīng)常說的一句話：簡(jiǎn)單的人做事，成本是最低的，與簡(jiǎn)單的人合作，分紅是最高的。如果團(tuán)隊(duì)人員不簡(jiǎn)單，人際關(guān)系復(fù)雜，就會(huì)造成企業(yè)的溝通成本大、執(zhí)行成本大，企業(yè)內(nèi)耗，做事抓不住本質(zhì)。
簡(jiǎn)單，要做到成本聚焦，聚焦才能發(fā)力。
一個(gè)人的精力有限，一個(gè)企業(yè)的資源有限，我們要把有限的成本，專注于做一件事。小餐飲經(jīng)營(yíng)要注意成本聚焦。開店的資金是有限的，錢要花在刀刃上。
首先，成本應(yīng)聚焦在單店，而單店的成本應(yīng)該聚焦在產(chǎn)品上。做餐飲的產(chǎn)品是我們核心，一切應(yīng)回歸到產(chǎn)品本身。在開店過程中，應(yīng)砍掉不必要的開支和成本，如過高的裝修費(fèi)、廣告費(fèi)、培訓(xùn)費(fèi)，把錢集中用在產(chǎn)品上，不斷提升品質(zhì)。試想一下，花幾十萬幾百萬的廣告費(fèi)，如果把這些錢用在產(chǎn)品的原材料上，那效果一定比做廣告更好。所以大家會(huì)發(fā)現(xiàn)，華萊士從來沒做過電視和報(bào)紙廣告。產(chǎn)品就是最好的廣告。
二、老百姓思維
做小餐飲，要植根于老百姓：我們經(jīng)營(yíng)要切入老百姓的需求，用老百姓的語言，符合老百姓的口味、老百姓的習(xí)慣和老百姓的文化。老百姓最關(guān)注的是價(jià)格，所以價(jià)格設(shè)置要跟老百姓的消費(fèi)能力相匹配。比如起品牌名字：最好是小學(xué)三年級(jí)的小朋友都能讀懂就對(duì)了。
三、輕思維輕裝上陣才能打勝仗。
只有做到公司輕、店輕、心態(tài)輕，才能發(fā)展，才能做到快速?gòu)?fù)制。
現(xiàn)在很多人經(jīng)營(yíng)品牌，公司重于單店，我們應(yīng)該要單店為重，公司應(yīng)為單店服務(wù)。
公司跟單店的關(guān)系，我舉一個(gè)不一定恰當(dāng)?shù)睦樱?/p>
如果把一個(gè)小餐飲企業(yè)比作是一個(gè)女人，那么，其臀部代表市場(chǎng)終端，大而接地氣；腰部代表部門機(jī)構(gòu)，要小要細(xì)，有曲線美，行動(dòng)靈活。胸部代表利潤(rùn)、分紅，當(dāng)然越大越好，你知道的。臉部是企業(yè)文化，一張臉就是一個(gè)品牌。公司要求腰部不能大，大了就不健康了。
四、快思維
船小好調(diào)頭，小餐飲講究一個(gè)“快”字。
決策要快：?jiǎn)T工能決策的事情，不要讓店長(zhǎng)參與；店長(zhǎng)能決策的事情不要讓經(jīng)理參與；經(jīng)理能決策的事情不要讓老總參與。我們不要追求100%的把握時(shí)才做決策，即使錯(cuò)了，后期也可調(diào)整。
糾錯(cuò)要快：做小餐飲是一個(gè)不斷犯錯(cuò)，也是一個(gè)不斷糾錯(cuò)的過程。成功在于我們的糾錯(cuò)能力和糾錯(cuò)速度。要善于思考總結(jié)，要善于折騰。糾錯(cuò)最好的方法就是
試一試，不去試，我們不知道錯(cuò)在哪里，不去試，我們也不知道還有更好的。單店開始生意不好不要緊，關(guān)鍵在于你如何快速糾錯(cuò)。生意都是調(diào)整出來的。
出餐要快：類似剛需的店，高峰期來臨，出餐有多快，營(yíng)業(yè)額就有多高。
復(fù)制要快：在這個(gè)年代，社會(huì)不會(huì)留給我們太多時(shí)間去磨蹭，品牌的競(jìng)爭(zhēng)，表現(xiàn)為時(shí)間和空間的競(jìng)爭(zhēng)。有句話說得好：這個(gè)社會(huì)，如果我們醒的不夠快，那就別醒了，就直接睡死過去，免得醒來傷心。我估計(jì)，不用三年時(shí)間，是小餐飲品牌百花齊放的時(shí)間。這三年100萬能成就一個(gè)品牌，三年后再做，一定是1000萬。
五、開放思維
做小餐飲，企業(yè)內(nèi)部可以市場(chǎng)化，讓員工去面對(duì)市場(chǎng)，減少人管人式的管理，讓市場(chǎng)去激勵(lì)人和監(jiān)督人。華萊士的方法是員工合伙開店，合伙投資店，讓員工參與經(jīng)營(yíng)參與分紅。
思想要放：要經(jīng)常走出去，要善于溝通，不要有秘密，把交流當(dāng)做是一種貿(mào)易，只要肯交流，一定是雙贏的結(jié)果。
很多人經(jīng)營(yíng)藏者秘密，如產(chǎn)品有秘方，模式有秘密。
這個(gè)年代都是透明的，不要有秘密，有秘密別人就走不進(jìn)來，你也走不出去。
六、變量思維
小餐飲的盈利要通過量變?nèi)?shí)現(xiàn)，涉及到顧客數(shù)量、餐廳數(shù)量、產(chǎn)品銷售量、合作人數(shù)量。只有突破一定的數(shù)量，才能獲取豐厚的利潤(rùn)。
幾個(gè)思維誤區(qū)：
情結(jié)思維：很多人拿小時(shí)候的情結(jié)或家鄉(xiāng)情結(jié)，去選擇經(jīng)營(yíng)品類，或直接選擇家鄉(xiāng)特產(chǎn)作為品類，犯了大錯(cuò)!因?yàn)檫@些品類往往是顧客面很窄的，不是大眾產(chǎn)品，地方特色小吃不適合做連鎖。
手工思維：很多人打著手工的招牌去吸引消費(fèi)者，而消費(fèi)者更在乎口味。手工不手工跟他們有什么關(guān)系呢，顧客要的是產(chǎn)品的結(jié)果，而不是過程。手工的東西不適合連鎖，未來的產(chǎn)品，一定是慢慢的去人工化，去廚師化的。
過于超前思維：消費(fèi)是一種習(xí)慣，過于超前，消費(fèi)者不習(xí)慣，犯了大錯(cuò)!特別是用先進(jìn)的設(shè)備，大家一定要慎重，動(dòng)不動(dòng)就是成本啊，也不一定會(huì)促進(jìn)銷售。經(jīng)營(yíng)過程中，任何一個(gè)環(huán)節(jié)，都要考慮到經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)，就是銷售最大化，成本最小化。
主觀思維：很多人根據(jù)自己的口味愛好和習(xí)慣來做標(biāo)準(zhǔn)。自己覺得好吃不重要，顧客覺得好吃才是重要的。
專業(yè)思維：很多人開餐飲店，太傾向于自己的專業(yè)而忽略了產(chǎn)品本身。經(jīng)營(yíng)餐飲店，始終產(chǎn)品最大。明星開店，表演大于產(chǎn)品；知識(shí)分子開店，文化大于產(chǎn)品；老師開店，培訓(xùn)大于產(chǎn)品；記者開店，宣傳大于產(chǎn)品；設(shè)計(jì)師開店，裝修大于產(chǎn)品。這些往往是開不成店的原因。
小餐飲品牌定位五個(gè)法則
一、主打單品定位法
干小餐飲連鎖，進(jìn)攻很重要，但是防守更重要。試問，在門檻不高的小餐飲市場(chǎng)，誰不會(huì)干幾道菜，所以，當(dāng)連鎖店開到一定規(guī)模，戰(zhàn)場(chǎng)防守就很艱難。只有聚焦一道拿手菜，并且把這個(gè)拿手菜當(dāng)做戰(zhàn)略單品，不斷深入去研究，不斷深入去折騰，不斷深入去升級(jí)，做到最終消費(fèi)者認(rèn)為只有這個(gè)連鎖品牌，這道菜才是最專業(yè)，最值得信賴的選擇，才能好好的防守。
不是因?yàn)閷I(yè)才聚焦，而是因?yàn)榫劢共艑I(yè)。防守一道菜，最終才能形成競(jìng)爭(zhēng)力，最終形成產(chǎn)業(yè)鏈，最終形成真正的小餐飲連鎖品牌。
創(chuàng)始人個(gè)性定位法
真正決定品牌的發(fā)展，是創(chuàng)始人與生俱來的能力與胸懷。外面的世界很喧囂，很復(fù)雜，很不確定，但是只有創(chuàng)始人的內(nèi)心基因，才是不變的。不要去隨波逐流，不要去看世界，而是回到內(nèi)心找答案，每一個(gè)品牌創(chuàng)始人都是全世界獨(dú)一無二的個(gè)體。打造小餐飲品牌，不要通過外在去包裝，而是要深入內(nèi)在去發(fā)現(xiàn)，發(fā)現(xiàn)創(chuàng)始人心中不變的抱負(fù)和基因。通過這個(gè)基因代碼去定位，這樣，才能人品合一，貼地飛行。
三、生活方式定位法
吃飽了，就撐著。當(dāng)消費(fèi)者已經(jīng)吃飽了，接下來就是講究情感了.30年前，一個(gè)男人只要家里有饅頭，就可以告訴女人說，嫁給我，我家里有吃的，那女人正常就會(huì)跟他結(jié)婚?，F(xiàn)在，男人家里有糧食還不夠，還要學(xué)會(huì)跟女人談戀愛，為什么?當(dāng)人們吃飽了，最重要的就是情感需求了。消費(fèi)者跟女人一樣，你給他吃的安全感，更要給她情感需求，時(shí)代不同，玩法不一樣。消費(fèi)者水平提高了，我們干品牌忽悠的水平也要跟著升級(jí)。
四、消費(fèi)族定位法
物以類聚，人以分，消費(fèi)者也是一樣的，他們總是需要跟同類人一起玩一起吃飯?；ヂ?lián)網(wǎng)并沒有改變什么，他只是干掉了中間商，同時(shí)讓山頂洞人的居時(shí)代重新來過。消費(fèi)者開始聚集在同一階級(jí)同一族的所在，生活，吃飯。
