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法式餐廳的服務(wù)員應(yīng)該具備哪些素質(zhì)
發(fā)布時(shí)間：2025-05-11 01:07:21
法式服務(wù)方式
法式服務(wù)源于歐洲貴族家庭及王室，是一種比較注意禮節(jié)的服務(wù)方式，其服務(wù)的節(jié)奏通常較慢。法式服務(wù)，一般由兩名服務(wù)員協(xié)作完成。一名為主，另一名為輔。為主的服務(wù)員負(fù)責(zé)接受點(diǎn)菜、烹飪加工、桌面服務(wù)、結(jié)賬等工作；為輔的服務(wù)員負(fù)責(zé)傳遞單據(jù)、物品、擺臺(tái)等工作。
1、法式餐桌的布置
?。?）前菜盤一個(gè)，置于臺(tái)面座位的正中央，其盤緣距桌邊不超過2.54厘米(1英寸)。
（2）前菜盤上放一條折疊好的餐巾。
?。?）叉子置于餐盤的左側(cè)，叉齒朝上，叉柄末端與餐盤平行成一直線。
（4）餐刀置于前菜盤的右側(cè)，刀口朝左，刀柄末端與餐叉平
行。
（5）叉與叉，刀與刀間的距離要相等，不宜太大。
?。?）奶油碟置于餐叉的左側(cè)，碟上置奶油刀一把，與餐叉平行。
（7）在前菜盤的上端置點(diǎn)心叉及甜點(diǎn)匙，供客人吃點(diǎn)心用。
?。?）飲料杯、酒杯置于餐刀上方，杯口在營業(yè)時(shí)間要朝上，此點(diǎn)與美式擺設(shè)不同，若杯子有兩個(gè)以上時(shí)，則以右斜下方式排列之。
?。?）若要供應(yīng)咖啡，應(yīng)在點(diǎn)心上桌之后供應(yīng)，咖啡匙置于咖啡杯的右側(cè)底盤上。
2、法式服務(wù)的特點(diǎn)
法式服務(wù)是把所有菜肴在廚房中先由廚帥略加烹調(diào)后，再由服務(wù)員自廚房取出置于手推車，在餐桌邊于客人面前現(xiàn)場烹調(diào)或加熱，再分盛于食盤端給客人，此項(xiàng)服務(wù)方式與其他服務(wù)方式不同?，F(xiàn)場烹調(diào)手推車布置華麗，推車上鋪有桌布，內(nèi)設(shè)有保溫爐、煎板、烤爐、烤架、調(diào)味料架、砧板、刀具、餐盒等器,手推車的式樣甚多，不過其高度大約與餐桌同高,以方便操作服務(wù)。
法式服務(wù)的最大特點(diǎn)是服務(wù)員有兩名，即正服務(wù)員與助理服務(wù)員。其服務(wù)員須受過相當(dāng)長時(shí)間的專業(yè)訓(xùn)練與實(shí)習(xí)才可勝任，是項(xiàng)專業(yè)性較強(qiáng)的工作，在歐洲法式餐廳的服務(wù)員，他們必須接受服務(wù)生正規(guī)教育，訓(xùn)練期滿再接受餐廳實(shí)地實(shí)習(xí)一兩年，才可成為準(zhǔn)服務(wù)員，但是仍無法獨(dú)立作業(yè)，須再與正服務(wù)員一起工作見習(xí)兩年才可升為正式合格服務(wù)員，這種嚴(yán)格訓(xùn)練前后至少要四年以上，這是法式服務(wù)的特點(diǎn)。
3、法式服務(wù)的方式
法式服務(wù)是由正服務(wù)員將客人所點(diǎn)的菜單，交給助理服務(wù)員送至廚房，然后由廚房將菜肴裝盛于精致漂亮的大銀盤中端進(jìn)餐廳，擺在手推車上再加熱烹調(diào)，由正服務(wù)員在客人面前現(xiàn)場烹飪、切割及銀盤裝盛。當(dāng)正服務(wù)員將佳肴調(diào)制好分盛給客人時(shí)，助理服務(wù)員即手持客人食盤，其高度略低于銀盤，正服務(wù)員可一手操作而不用另一只手，因此即使助理服務(wù)員不在身邊幫忙時(shí)，他也可以照常熟練地完成餐飲服務(wù)工作。
當(dāng)正服務(wù)員準(zhǔn)備盛菜給客人時(shí)，應(yīng)視客人的需要而供應(yīng)，以免供應(yīng)太多而減低客人食欲且造成浪費(fèi)。當(dāng)餐盤分盛好時(shí)，助理服務(wù)員即以右手端盤，從客人右側(cè)供應(yīng)。在法式服務(wù)的餐廳，除了面包、奶油碟、沙拉碟及其他特殊盤碟必須由客人左側(cè)供應(yīng)外，其余食品均一律從客人右側(cè)供應(yīng)，至于餐后收拾盤碟也是自客人右側(cè)收拾，但是若習(xí)慣用左于的服務(wù)員，可以左手自客人左側(cè)供應(yīng)。
收拾餐盤須等所有客人均吃完后才可收拾，否則會(huì)使客人有一種被催促之感。同時(shí)餐盤餐具的收拾動(dòng)作要熟練，盡量勿使餐具發(fā)出刺耳的響聲。刀、叉、盤、碟要分開，最重要的一點(diǎn)是避免在客人面前堆疊盤碟。
法式服務(wù)的另一個(gè)特點(diǎn)是洗手盅的供應(yīng)，凡需要客人以手取食的菜肴如龍蝦、水果等，應(yīng)同時(shí)供應(yīng)洗手盅。這是個(gè)銀質(zhì)或玻璃制的小湯碗，其下面均附有底盤，洗手盅內(nèi)通常放置一小片花瓣或檸檬，除美觀外，還有除腥味的功能。此外，每餐后還要再供應(yīng)洗手盅，并附上一條餐巾供客人擦拭用。
